Iran Si précieux safran
L’épice la plus précieuse agrémente plats et desserts des étoilés, et est la favorite de certains pâtissiers. Le safran est le fruit d’un patient travail : une tradition millénaire venue de Perse
Son goût un peu amer et métallique est caractéristique. Le safran exhausse tout et peut sublimer un cacao, une crème, un sirop ou un entremets. Frédéric Pellier-Cuit de la Chocolaterie artisanale des Bauges, et Pan & Gatô à Annecy-le-Vieux utilisent le safran de Salagine, produit en Haute-Savoie !
Les safranières françaises se trouvent principalement en Provence, en Occitanie, dans le Gâtinais et le Quercy. Mais, depuis deux décennies, des bulbes sont patiemment cultivés partout sur notre territoire. Le pic de floraison des crocus, en octobre et novembre, dure entre dix et vingt jours. Toutes les bonnes volontés sont alors nécessaires pour la récolte des fleurs une par une, délicatement pincées entre le pouce et l’index, puis pour émonder les pistils aux ciseaux. Il faut environ 200 fleurs pour obtenir 1 g de safran sec.
Un safran de qualité possède des saveurs si uniques que ce gramme (vendu entre 30 et 45 €) permet de parfumer 10 kg de matière brute à travailler. Il est nécessaire d’écraser avec le dos d’une cuillère puis de réhydrater les stigmates rouges en les laissant infuser entre quatre et vingt-quatre heures dans un peu d’eau, de lait ou de crème tièdes. Pour un dessert, compter 0,1 g de safran pour un litre de liquide, auquel il donnera une couleur jaune d’or.